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15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤如何提高泡沫質(zhì)量

2025-05-14
11次

  15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤如何提高泡沫質(zhì)量。提高啤酒的泡沫質(zhì)量是提升啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵方法,今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒如何提高泡沫的質(zhì)量度吧。

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  在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤的過程中,為提高泡沫質(zhì)量,可從原料選擇、糖化工藝、生產(chǎn)過程控制、二氧化碳含量調(diào)節(jié)及添加劑使用等方面入手,以下是具體介紹:

  原料選擇:

  麥芽:大麥蛋白質(zhì)含量過高會影響啤酒非生物穩(wěn)定性,使啤酒產(chǎn)生渾濁,縮短保質(zhì)期;蛋白質(zhì)含量過低則會導(dǎo)致啤酒口感寡淡、酵母營養(yǎng)缺乏及啤酒泡持性降低。因此,要選擇蛋白質(zhì)含量適中的大麥。同時,輔料添加的品種與數(shù)量應(yīng)根據(jù)麥芽質(zhì)量與所釀啤酒類型而定,單從提高泡沫性能的角度研究,小麥富含糖蛋白,輔料中使用適當(dāng)?shù)男←?,可顯著提高泡持性,使泡沫質(zhì)量細(xì)膩潔白。焦香麥芽中類黑素含量高,對泡持性有利,也可適當(dāng)使用。

  水源:天然水中的堿度主要由重碳酸鹽、碳酸鹽和氫氧化物引起,其中重碳酸鹽是水中堿度的主要形式。應(yīng)對釀造水源加以監(jiān)測,以保證獲得合理堿度的釀造用水。

  糖化工藝:

  蛋白質(zhì)休止:蛋白質(zhì)休止是糖化工藝中一個重要的化學(xué)過程。當(dāng)麥芽溶解良好時,可溶性氮和α-氨基氮含量充足,需防止因蛋白質(zhì)過度分解而使啤酒口味淡薄、發(fā)酵后風(fēng)味物質(zhì)含量偏高、泡沫性能變差,因此可采用高溫蛋白質(zhì)休止,控制在52 - 55℃,休止時間要短,控制在15 - 40分鐘,必要時取消此過程。當(dāng)麥芽溶解較差時,α-氨基氮含量低,采用低溫蛋白質(zhì)休止,控制在40 - 52℃,休止時間要長,為40 - 60分鐘。

  控制糖化分解程度:糖化分解不宜過度,洗糟也應(yīng)該適度,以保證啤酒中有利于泡沫形成的成分不被過度破壞或流失。

  生產(chǎn)過程控制:

  減少油脂類物質(zhì)混入:油脂對啤酒的泡沫極為不利,會產(chǎn)生消泡作用。要避免從原料、設(shè)備、管道中帶入較多的油脂類消泡物質(zhì),包裝容器應(yīng)潔凈無油污,應(yīng)采用無油潤滑的空氣壓縮機,否則應(yīng)采用多級過濾的氣液分離方法。

  控制發(fā)酵過程:高溫發(fā)酵時,發(fā)酵速率快、產(chǎn)生大量泡沫,CO?劇烈排出酒體,會損失較多泡沫。發(fā)酵結(jié)束進入貯酒期,要保證適當(dāng)?shù)馁A酒壓力和時間,使CO?充分飽和酒體內(nèi),有利于啤酒的起泡性和泡持性。

  二氧化碳含量調(diào)節(jié):

  啤酒中二氧化碳的含量要適中,溶解狀態(tài)要好。不同風(fēng)格的啤酒適中的二氧化碳的體積數(shù)略有不同,不適當(dāng)?shù)亩趸己繒蛊【撇蝗菀仔纬善【婆菽?,或者所形成的泡沫大小不均勻而增加消泡速度。一般精釀啤酒?nèi)二氧化碳含量控制在0.35% - 0.5%。

  添加劑使用:

  可以適當(dāng)添加一些泡沫穩(wěn)定劑,如低聚糖、蛋白質(zhì)、樹脂、藻酸酯、鋅鹽等,但要注意不能影響啤酒的其它質(zhì)量,如口味、保存期等。

  重大機遇:預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī),新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場,精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!


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