300升精釀啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒如何進行上面發(fā)酵。上面發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒的常用發(fā)酵技術，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何進行上面發(fā)酵法釀制精釀啤酒吧。

　　在300升精釀啤酒設備中進行上面發(fā)酵(艾爾發(fā)酵)是生產(chǎn)艾爾啤酒的核心工藝，其特點為酵母在麥汁表面發(fā)酵、發(fā)酵溫度較高(18-24℃)、發(fā)酵周期短(3-7天)且風味復雜。以下是標準化操作流程及關鍵控制點：

　　一、發(fā)酵前準備

　　設備清洗與消毒

　　使用CIP(原地清洗)系統(tǒng)對發(fā)酵罐、管道、閥門進行清洗，去除殘留雜質。

　　用75℃熱水或2%氫氧化鈉溶液循環(huán)沖洗10分鐘，再用過氧乙酸(濃度0.1%-0.2%)或二氧化氯消毒劑浸泡20分鐘，確保無菌環(huán)境。

　　麥汁冷卻與充氧

　　麥汁經(jīng)板式換熱器冷卻至目標發(fā)酵溫度(艾爾啤酒通常18-22℃)。

　　通過文丘里管或在線充氧裝置向麥汁中充入無菌空氣，使溶解氧(DO)達到8-10mg/L，促進酵母有氧繁殖。

　　酵母接種

　　選擇高活性艾爾酵母(如Saccharomyces cerevisiae的“英國艾爾酵母”“美國艾爾酵母”)，接種量控制在15-20×10?個/mL(300升麥汁需接種450-600g干酵母)。

　　將酵母直接加入發(fā)酵罐，開啟攪拌器(轉速20-30rpm)混合均勻，避免局部酵母濃度過高或過低。

　　二、主發(fā)酵階段(0-72小時)

　　發(fā)酵啟動與溫度控制

　　初始階段(0-24小時)：酵母快速繁殖，產(chǎn)生大量CO?和熱量，發(fā)酵罐頂部形成厚酵母層(克氏層)。此時需開啟冷卻系統(tǒng)，將溫度控制在18-20℃，避免溫度過高導致酵母早衰。

　　升溫階段(24-48小時)：當酒精度達到目標值的50%-70%時，逐步升溫至22-24℃，加速殘?zhí)谴x和風味物質(如酯類、酚類)生成。升溫速率控制在1℃/小時，避免溫度驟變抑制酵母活性。

　　發(fā)酵參數(shù)監(jiān)測

　　糖度檢測：每日取樣測量原麥汁濃度(OG)與現(xiàn)麥汁濃度(FG)，計算發(fā)酵度(AD=[(OG-FG)/(OG-1)]×100%)。當FG接近目標值(如艾爾啤酒FG=1.008-1.012)時，準備終止發(fā)酵。

　　CO?排放：定期檢查發(fā)酵罐壓力表(通常維持0.1-0.15MPa)，避免壓力過高導致罐體變形或酵母自溶。若壓力超標，需通過安全閥或手動排氣閥釋放CO?。

　　酵母管理

　　酵母沉降：主發(fā)酵后期(48-72小時)，酵母因糖分耗盡逐漸沉降至罐底，克氏層變薄。此時可關閉攪拌器，減少酵母與麥汁的接觸，避免自溶產(chǎn)生異味。

　　酵母回收：若需重復使用酵母，可在發(fā)酵結束后通過罐底閥門排出部分酵母泥(約50%)，儲存于4℃環(huán)境中，用于下一批次發(fā)酵(建議使用不超過3代)。

　　三、后發(fā)酵與成熟階段(72小時-發(fā)酵結束)

　　降溫終止發(fā)酵

　　當FG達標后，以1℃/小時的速率將溫度降至0-2℃，終止酵母代謝，避免過度發(fā)酵導致酒精度過高或風味失衡。

　　雙乙酰檢測：取樣測量雙乙酰含量(標準≤0.1mg/L)，若超標需延長后發(fā)酵時間(通常24-48小時)或升溫至12-15℃進行“雙乙酰還原”。

　　風味成熟與澄清

　　冷貯澄清：在0-2℃下靜置3-7天，使蛋白質、多酚等懸浮物沉淀，麥汁澄清度提高(濁度≤1.0EBC)。

　　風味融合：低溫環(huán)境促進風味物質(如酯類、高級醇)進一步融合，提升啤酒口感復雜性。例如，IPA啤酒需延長冷貯時間至10-14天，使酒花香氣更柔和。

　　四、關鍵設備操作要點(300升設備適配)

　　發(fā)酵罐設計

　　材質：采用304不銹鋼，內(nèi)壁拋光至Ra≤0.6μm，減少微生物附著。

　　結構：錐底角度≥75°，便于酵母沉降與排放;頂部安裝壓力表、安全閥及CO?回收裝置;夾套設計為雙層螺旋式，提高熱交換效率。

　　溫控系統(tǒng)

　　配置PID控制器與循環(huán)冷卻水系統(tǒng)，精準控制發(fā)酵溫度(誤差≤±0.5℃)。例如，主發(fā)酵期需頻繁調(diào)節(jié)冷卻水流量，避免局部過熱。

　　攪拌與通風

　　攪拌器：安裝低速攪拌器(轉速≤30rpm)，定期攪拌(每4小時10分鐘)打破CO?氣泡膜，提高傳質效率，但主發(fā)酵后期需關閉以避免酵母自溶。

　　通風：初始階段可通過罐頂透氣閥或無菌空氣管路補充氧氣，但主發(fā)酵期需密封罐體，防止氧化導致風味劣化。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。