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啤酒設(shè)備如何調(diào)整冷卻溫度

2023-12-23
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 一次啤酒的釀造,麥汁的冷卻溫度應(yīng)該是相對固定的。但在實(shí)際生產(chǎn)中,由于受麥汁組成、酵母性能、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)季節(jié)以及設(shè)備周較等因素的影響,需要對麥汁冷卻溫度作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。那么怎么調(diào)整啤酒設(shè)備冷卻溫度呢。一般來講,麥汁冷卻溫度低,酵母起發(fā)酵速度慢,發(fā)酵時(shí)間較長,但發(fā)酵過程易控制,發(fā)酵較穩(wěn)定,酵母沉淀好,釀出的啤酒口味清爽、柔和,泡沫性能也比較好,反之,則發(fā)酵時(shí)間短,設(shè)備周較快,但高級醇、醛類等副產(chǎn)物的生成量也大,啤酒的口味稍差,酵母的沉淀也不如低溫發(fā)酵好。

 1、啤酒設(shè)備釀造工藝要求發(fā)酵時(shí)間較長、儲酒時(shí)間也長的啤酒,麥汁冷卻溫度應(yīng)該低一些,可控制在6.5-8攝氏度,反之可高一些,可控制在8.0-9.0攝氏度。

 2、啤酒生產(chǎn)旺季,為了加快發(fā)酵設(shè)備周轉(zhuǎn),提高產(chǎn)量,麥汁冷卻溫度可適當(dāng)高一些,如控制在9.0-10攝氏度或更高些,反之原則上應(yīng)控制低一些。

 3、傳統(tǒng)工藝發(fā)酵室溫度比較低,發(fā)酵液升溫速度慢,或是酵母添加量少,代數(shù)偏高,發(fā)酵性能差,起發(fā)酵緩慢,麥汁冷卻溫度可以高一些,反之則低一些。

 4、如果麥汁組成а~氨基氮含量偏低,或是可發(fā)酵性糖含量偏低,冷卻溫度可控制低一些,因?yàn)榈蜏匕l(fā)酵趨于平穩(wěn),可減少一些不良風(fēng)味成分的生成。

 5、原麥汁濃度較高(14-16度)時(shí),為避免發(fā)酵時(shí)間過長,冷卻溫度可適當(dāng)高一些,如控制在9.5-11度。

 6、當(dāng)采用遞加麥汁法添加麥汁或進(jìn)錐形錐時(shí),冷卻溫度可低一些,并適當(dāng)提高下一批麥汁的冷卻溫度。

 7、實(shí)際上,底面酵母的發(fā)酵溫度在8-12度以內(nèi)都是正常的,因此,除了一些要求比較高的啤酒外,在保證良好的麥汁組成和酵母性能的前提下,麥汁冷卻溫度可適當(dāng)提高,這樣可以在不影響啤酒質(zhì)量的前提加快設(shè)備周轉(zhuǎn),提高產(chǎn)量。



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